第539章 百年西湖，千年风光
“像啥？”
端着碗搁旁边等的阿尔乔姆大师急的想敲碗。
“说词儿啊！”
他可还没敢下嘴呢！
唐磊高深莫测的瞅他一眼，咂咂嘴。
“此鱼之味啊……可赛螃蟹之鲜！”
阿尔乔姆二话不说，也从鱼肚子底下偷了一片往嘴里一塞。
一品，人也愣了。
转手就试图去翻菜，被唐磊赶紧拦住。
“干啥呢，这还没上桌！”
“不是，”阿尔乔姆百思不得其解：“我是看着一条鱼没错啊，你啥时候把蟹肉塞进去了？”
这鱼，从味道到口感，不说从哪来的，就完全是一大块蟹肉么！
底下的鱼肉细嫩鲜香，上头裹满的酱汁儿酸香，爽口，还有点儿回甜。
吃起来还不用剥壳，贼特么过瘾。
但即使汁味浓厚，也吃得出鱼肉天生的淡淡回甜。
这鱼肉不散不腻，嫩中还有点韧，就越发的像蟹肉了。
加上整道菜最上头，酸香酱汁上，还飘着点点洒金的碎姜末。
如同八月桂花，一并更让人想起桂花时节“蘸酱油撒姜末”的螃蟹了！
阿尔乔姆盯着这盘鱼沉思片刻：“哦我懂了！分子料理！”
一定是有只螃蟹披着鱼皮……
“分个锤子，”唐磊无情的把他赶到一边：“一些小小的做鱼技巧罢辽。”
“上菜去！别偷吃了昂！再偷就要被看出来了！”
阿尔乔姆只好再次当起上菜小工，一边走一边无语。
“这个味道你还怕难吃？你们大夏菜要求好变态……”
唐磊：“……系统，咋回事儿啊这是？”
不是传说正宗西湖醋鱼不如在西湖边抓条活鱼然后一口醋一口水一口啃上去么……
系统哼了声，提醒道。
“你也不看看那是多少年前的西湖了？用的又是什么鱼？”
曾经这菜用的，是那个“淡妆浓抹总相宜”的西湖里捞出来的草鱼或者鲤鱼。
那会再繁华又能有多少人在周围活动？湖里的水总是很好很清的。
这里的鱼，才能成为特色。
而且捞出来后，还要用清水先饿养几天，去掉鱼的脂肪。
再喂食蚕豆，增长肌肉，跟人健身灌蛋白粉似的。
养个一周，自然嫩中有韧，肥瘦相宜了。
但放在现在，没大价钱，谁给你整这出啊？
市场上买两条得了，能给整俩条berber乱蹦的大鲤子鱼都算良心了。
要放在别的什么红烧鱼上，这材料差了也不至于太难顶。
可问题就出在……
这西湖醋鱼，主打的就是一个清清淡淡，原汁原味儿啊！
苏杭这块的祖宗念书的多，种地的少。
而众所周知，越重的体力活越馋重油重盐。
反之，读书人一嘴麻辣大蒜味儿还谈什么风骨对吧？谈大肘子得了。
久而久之，苏杭菜就比较平淡，堪称走在健康减脂前列。
就比如这道醋鱼，它是完全不用一滴油的。
连调料都特别简单，整个流程完全可以概括为：白水煮鱼，浇酱汁。
但简单里头，又有花招。
不只是选鱼，杀鱼去腥也格外精细。
从热水烫鱼皮去黏液黑膜，到内里掏出鱼牙，最后鱼片七刀。
第一刀，沿鱼骨直剖两半，连鱼尾巴都平分开来。
带骨一片为雄，内部碎骨，外部斜切五刀入味。
无骨一片为雌，捡肉最厚处切一刀口，好熟。
七刀切完，锅里烧上清水，葱姜料酒，却不开大火。
火大水滚，断了骨的鱼肉就易散。
所以要以似开非开的低温小火，慢慢“浸煮”。
全程要保持离开锅有个三五度，差不多五分钟就煮完了。
煮的时候就准备调酱汁。
醋鱼带醋，酱汁自然是咸酸微甜。
醋用鱼汤的鲜底子，带上糖煮掉了刺激的酸，再用西湖莲藕做的藕粉勾芡。
晶莹油润，往鱼上一浇，撒上细碎如金的姜米。
喷香！
真做起来，属于是老手相当快的一道简单菜。
但新手或者外行……那鱼是真没法吃啊！
鱼要是没选好或者火候差点，那一锅活脱脱半生不熟土腥的要命！
谁都不知道在那个没有温度计的年代，掌勺的是怎么靠感觉掌控火候并流传下来的。
甚至还带起了一批低温慢煮菜。
只知道一代代的厨子，都是这么卷生卷死的学艺，才把这道菜做成了杭城名菜。
至于为什么一个不留神，就被现在的杭城把醋鱼整成了那样……
只能说还是人太多了，做的再垃圾，总会有不信邪且头铁的外地人来点的！
本地厨子对这一点深信不疑。
到现在，真做好吃还要被说不正宗了呢！
但话又说回来。
很多人也不能理解。
那么好的鱼，那么精细的火候，你特么就用来水煮？
干啥不香啊？
事实上香当然是香的。
但卷啊，做鱼好吃的多多啊，鱼好吃的像螃蟹才稀有呢！
当然，现在的版本也很“稀有”就是了……
“所以，”唐磊心有余悸的品味了一下。
“小统子，你给我的鱼是你自己养的啊？”
系统哼了声。
“让你尝尝百年前的鲜香。”
“可莫叫如今的混子厨子，堕了我大夏西湖千年风光！”
端着碗搁旁边等的阿尔乔姆大师急的想敲碗。
“说词儿啊！”
他可还没敢下嘴呢！
唐磊高深莫测的瞅他一眼，咂咂嘴。
“此鱼之味啊……可赛螃蟹之鲜！”
阿尔乔姆二话不说，也从鱼肚子底下偷了一片往嘴里一塞。
一品，人也愣了。
转手就试图去翻菜，被唐磊赶紧拦住。
“干啥呢，这还没上桌！”
“不是，”阿尔乔姆百思不得其解：“我是看着一条鱼没错啊，你啥时候把蟹肉塞进去了？”
这鱼，从味道到口感，不说从哪来的，就完全是一大块蟹肉么！
底下的鱼肉细嫩鲜香，上头裹满的酱汁儿酸香，爽口，还有点儿回甜。
吃起来还不用剥壳，贼特么过瘾。
但即使汁味浓厚，也吃得出鱼肉天生的淡淡回甜。
这鱼肉不散不腻，嫩中还有点韧，就越发的像蟹肉了。
加上整道菜最上头，酸香酱汁上，还飘着点点洒金的碎姜末。
如同八月桂花，一并更让人想起桂花时节“蘸酱油撒姜末”的螃蟹了！
阿尔乔姆盯着这盘鱼沉思片刻：“哦我懂了！分子料理！”
一定是有只螃蟹披着鱼皮……
“分个锤子，”唐磊无情的把他赶到一边：“一些小小的做鱼技巧罢辽。”
“上菜去！别偷吃了昂！再偷就要被看出来了！”
阿尔乔姆只好再次当起上菜小工，一边走一边无语。
“这个味道你还怕难吃？你们大夏菜要求好变态……”
唐磊：“……系统，咋回事儿啊这是？”
不是传说正宗西湖醋鱼不如在西湖边抓条活鱼然后一口醋一口水一口啃上去么……
系统哼了声，提醒道。
“你也不看看那是多少年前的西湖了？用的又是什么鱼？”
曾经这菜用的，是那个“淡妆浓抹总相宜”的西湖里捞出来的草鱼或者鲤鱼。
那会再繁华又能有多少人在周围活动？湖里的水总是很好很清的。
这里的鱼，才能成为特色。
而且捞出来后，还要用清水先饿养几天，去掉鱼的脂肪。
再喂食蚕豆，增长肌肉，跟人健身灌蛋白粉似的。
养个一周，自然嫩中有韧，肥瘦相宜了。
但放在现在，没大价钱，谁给你整这出啊？
市场上买两条得了，能给整俩条berber乱蹦的大鲤子鱼都算良心了。
要放在别的什么红烧鱼上，这材料差了也不至于太难顶。
可问题就出在……
这西湖醋鱼，主打的就是一个清清淡淡，原汁原味儿啊！
苏杭这块的祖宗念书的多，种地的少。
而众所周知，越重的体力活越馋重油重盐。
反之，读书人一嘴麻辣大蒜味儿还谈什么风骨对吧？谈大肘子得了。
久而久之，苏杭菜就比较平淡，堪称走在健康减脂前列。
就比如这道醋鱼，它是完全不用一滴油的。
连调料都特别简单，整个流程完全可以概括为：白水煮鱼，浇酱汁。
但简单里头，又有花招。
不只是选鱼，杀鱼去腥也格外精细。
从热水烫鱼皮去黏液黑膜，到内里掏出鱼牙，最后鱼片七刀。
第一刀，沿鱼骨直剖两半，连鱼尾巴都平分开来。
带骨一片为雄，内部碎骨，外部斜切五刀入味。
无骨一片为雌，捡肉最厚处切一刀口，好熟。
七刀切完，锅里烧上清水，葱姜料酒，却不开大火。
火大水滚，断了骨的鱼肉就易散。
所以要以似开非开的低温小火，慢慢“浸煮”。
全程要保持离开锅有个三五度，差不多五分钟就煮完了。
煮的时候就准备调酱汁。
醋鱼带醋，酱汁自然是咸酸微甜。
醋用鱼汤的鲜底子，带上糖煮掉了刺激的酸，再用西湖莲藕做的藕粉勾芡。
晶莹油润，往鱼上一浇，撒上细碎如金的姜米。
喷香！
真做起来，属于是老手相当快的一道简单菜。
但新手或者外行……那鱼是真没法吃啊！
鱼要是没选好或者火候差点，那一锅活脱脱半生不熟土腥的要命！
谁都不知道在那个没有温度计的年代，掌勺的是怎么靠感觉掌控火候并流传下来的。
甚至还带起了一批低温慢煮菜。
只知道一代代的厨子，都是这么卷生卷死的学艺，才把这道菜做成了杭城名菜。
至于为什么一个不留神，就被现在的杭城把醋鱼整成了那样……
只能说还是人太多了，做的再垃圾，总会有不信邪且头铁的外地人来点的！
本地厨子对这一点深信不疑。
到现在，真做好吃还要被说不正宗了呢！
但话又说回来。
很多人也不能理解。
那么好的鱼，那么精细的火候，你特么就用来水煮？
干啥不香啊？
事实上香当然是香的。
但卷啊，做鱼好吃的多多啊，鱼好吃的像螃蟹才稀有呢！
当然，现在的版本也很“稀有”就是了……
“所以，”唐磊心有余悸的品味了一下。
“小统子，你给我的鱼是你自己养的啊？”
系统哼了声。
“让你尝尝百年前的鲜香。”
“可莫叫如今的混子厨子，堕了我大夏西湖千年风光！”