第192章 懂不懂适量少许的秘密啊
这大杂烩，还有个更接地气的名儿。
“大丰收”！
是大夏东北一道名菜。
取得就是在秋季丰收的时候把囤的菜都切吧切吧，一锅炖上。
堪称又懒又好吃，唯一要注意的就是——
这道菜同样彰显了东北菜另一个特点。
量大！
北方的买菜量和饭量，在南方人眼里永远是个谜！
但在食堂做大锅饭，就很友好了。
这一锅大丰收，用的菜多，什么土豆南瓜豆角玉米的，都能往里头塞。
现在虽说不在秋季，但也没影响，缺什么食材换个味不反冲的怼进去，凑一锅也是一样！
东北菜，只要好吃，细节不重要。
在这时候，根纳季的刀工就深的唐磊心了。
他跟老六一开始那种艺术流刀法可不一样，主打一个力大砖飞！
土豆南瓜刀看进去往案板上头一砸！
就裂成几块了。
虽然卖相不怎么齐整，但大杂烩要什么齐整，要的就是这速度！
还就要大块，不能小，切小了一炖就化了。
没一会，根纳季就咣咣剁完了几种要切块的，还顺便剁了排骨。
看的老六一愣一愣的。
“你在一食堂不是主厨吗？切工还挺……有风格的哈。”
根纳季憨厚一笑：“是吗，主要是以前在部队训练的时候学了几手，感觉用来切菜也很快。”
老六：“……我常常觉得我和莽夫格格不入！”
那能不快吗？
就是不能细想，想了脖子有点凉。
他们这边备菜，唐磊也起了锅。
老规矩，排骨先焯个水，炒个糖色。
这次唐磊用的油要多些，东北菜吃油吃盐，口味还挺重，这样炖出来的土豆南瓜等块茎菜才够味。
炒完糖色，直接就着油下葱姜蒜，辣椒八角，炒香加生抽。
“滋啦——”
锅里一声响，刺激的香味儿随着油烟，一下就腾了起来。
再放温水，咕嘟几下，就可以开始乱炖了。
要说乱炖还有啥技术含量，那就是得注意下菜品易熟的顺序。
一般是最难炖的豆角先放。
再上玉米土豆南瓜。
炖的时候，唐磊想了想，还去快速和了一盆面，和的稀软，往大锅上一贴！
“啪！”
一团面摔成了长饼子样，贴着锅子壁粘在那。
“焖饼不放，也得贴两个喝饼，不然浪费了这锅好菜汁啊。”
唐磊自语道。
这也就是大灶这种深深的老式大铁锅能干这事儿了。
锅壁深，有弧度，面饼子能贴上这么一圈。
等菜烧好，面饼子背后被炕的焦黄，底下则被翻滚的菜汤汁煮入了味。
那叫一个焦脆又筋道，既有面香，也有咸香，堪称汲取一锅之精华！
不用米饭不用菜，干啃三个不再话下。
这做法还同时适用于地锅鸡，石锅鱼什么的。
就是不适合现在大面积改用的平底锅！
但没办法，一般家常，小锅小灶的也就够用了，还方便。
哪怕柴火锅土灶烧出来的味儿始终和电磁炉什么的有些区别，这些老家伙也还是被淘汰了大半。
现在唐磊有条件，自然不会放弃大好的贴饼机会。
他还又泡了把粉条。
“等会咕嘟的差不多了，再下粉条吸个味儿。”
“这绝对够干饱饭了！”
“外头下着雪，家里大锅炖，老婆孩子炕上坐，嘿……”
这谁闻着不迷糊啊！
首当其冲迷糊的就是几个后厨兼职帮工。
老六努力的伸着鼻子闻味儿，一边琢磨着：“这个好像挺简单的，还能快速消耗大堆菜，我们回去也试试？”
根纳季点点头：“材料表你有记吗？”
“那什么，作业给我抄抄！”
老六呵呵一笑，仿佛一个往日的差生终于找到了自信！
他甩出一张单子。
根纳季瞅了眼。
“适量适量少许？！你在逗我？”
“所以说你要学的还多！”
老六傲然道：“根纳季，我以前辈的身份告诉你。”
“什么时候你参透了适量少许的秘密！你就能做美味的大夏菜了！”
根纳季被忽悠的一愣一愣：“真的？”
唐磊路过瞥了眼：“老六你自己参透了吗？”
“那你一会回二食堂就做这道菜吧，我派出小叶试吃员去检验成果！”
“啊？”老六：“那至少等我先在这吃饱吧！”
“啊？”小叶：“我的肚子只想留给唐哥啊！”
“咳！”唐磊脚下一滑，立刻感觉到窗口外一道老母亲的视线带着慑人的杀气逼了过来！
赶紧正色道。
“别贫了！再烧个肉菜，你们几个都给我回自己的食堂干活去！”
这留在这总觉得要给他挖坑捅刀子啊！
影响他和小叶老巴万纯洁的感情！
几人立刻老实了，唐磊则转身去把猪肉提了出来。
大丰收都有了。
怎么能没有东北名菜——熘肉段呢！
这道菜和锅包肉，地三鲜并称东北三大菜。
只要过年，别管是下馆子还是在家吃，都少不了这一口。
本体好吃，改版也众多。
什么酸甜咕咾肉，糖醋里脊，尖椒肉段……
基本怎么做都好吃。
材料要求也不高。
早年穷的时候，什么猪肉都能做这菜。
什么二刀肉，梅肉，外脊都拉来用。
因此也有人戏称这菜老用下脚料。
老东北的厨子有口诀。
“先切丝后切片，边边角角熘肉段，最后不行做肉馅”。
说的就是这菜它不挑。
肉的肥瘦，切成什么样，都有它独特的味道在。
哪怕在现在，高端饭店只用精瘦肉做这菜的情况下。
仍然有人会特地要求做肥的。
取得就是这口纯粹油水的浓香。
唐磊在食堂做大锅菜，自然更不挑了。
他直接取肉，切成扁平细长条。
先加盐酱油，花椒水，腌去肉腥，抓拌到粘稠出胶。
再来挂个糊。
肉条加油，再上淀粉。
一边拌着，一边看样加水。
这水没法一次加完，因为唐磊自己都说不好，拌的时候得要多少。
这又是一种随机应变的厨艺。
拌的时候，就得拌一点，加一点儿。
要是大力下去全搅一团，八成就要开始水多加面，面多加水。
最后别吃肉段了，改吃油条算了！
等面糊挂好，唐磊又起了油锅，深吸一口气。
接下来，就是技术活儿了！
“大丰收”！
是大夏东北一道名菜。
取得就是在秋季丰收的时候把囤的菜都切吧切吧，一锅炖上。
堪称又懒又好吃，唯一要注意的就是——
这道菜同样彰显了东北菜另一个特点。
量大！
北方的买菜量和饭量，在南方人眼里永远是个谜！
但在食堂做大锅饭，就很友好了。
这一锅大丰收，用的菜多，什么土豆南瓜豆角玉米的，都能往里头塞。
现在虽说不在秋季，但也没影响，缺什么食材换个味不反冲的怼进去，凑一锅也是一样！
东北菜，只要好吃，细节不重要。
在这时候，根纳季的刀工就深的唐磊心了。
他跟老六一开始那种艺术流刀法可不一样，主打一个力大砖飞！
土豆南瓜刀看进去往案板上头一砸！
就裂成几块了。
虽然卖相不怎么齐整，但大杂烩要什么齐整，要的就是这速度！
还就要大块，不能小，切小了一炖就化了。
没一会，根纳季就咣咣剁完了几种要切块的，还顺便剁了排骨。
看的老六一愣一愣的。
“你在一食堂不是主厨吗？切工还挺……有风格的哈。”
根纳季憨厚一笑：“是吗，主要是以前在部队训练的时候学了几手，感觉用来切菜也很快。”
老六：“……我常常觉得我和莽夫格格不入！”
那能不快吗？
就是不能细想，想了脖子有点凉。
他们这边备菜，唐磊也起了锅。
老规矩，排骨先焯个水，炒个糖色。
这次唐磊用的油要多些，东北菜吃油吃盐，口味还挺重，这样炖出来的土豆南瓜等块茎菜才够味。
炒完糖色，直接就着油下葱姜蒜，辣椒八角，炒香加生抽。
“滋啦——”
锅里一声响，刺激的香味儿随着油烟，一下就腾了起来。
再放温水，咕嘟几下，就可以开始乱炖了。
要说乱炖还有啥技术含量，那就是得注意下菜品易熟的顺序。
一般是最难炖的豆角先放。
再上玉米土豆南瓜。
炖的时候，唐磊想了想，还去快速和了一盆面，和的稀软，往大锅上一贴！
“啪！”
一团面摔成了长饼子样，贴着锅子壁粘在那。
“焖饼不放，也得贴两个喝饼，不然浪费了这锅好菜汁啊。”
唐磊自语道。
这也就是大灶这种深深的老式大铁锅能干这事儿了。
锅壁深，有弧度，面饼子能贴上这么一圈。
等菜烧好，面饼子背后被炕的焦黄，底下则被翻滚的菜汤汁煮入了味。
那叫一个焦脆又筋道，既有面香，也有咸香，堪称汲取一锅之精华！
不用米饭不用菜，干啃三个不再话下。
这做法还同时适用于地锅鸡，石锅鱼什么的。
就是不适合现在大面积改用的平底锅！
但没办法，一般家常，小锅小灶的也就够用了，还方便。
哪怕柴火锅土灶烧出来的味儿始终和电磁炉什么的有些区别，这些老家伙也还是被淘汰了大半。
现在唐磊有条件，自然不会放弃大好的贴饼机会。
他还又泡了把粉条。
“等会咕嘟的差不多了，再下粉条吸个味儿。”
“这绝对够干饱饭了！”
“外头下着雪，家里大锅炖，老婆孩子炕上坐，嘿……”
这谁闻着不迷糊啊！
首当其冲迷糊的就是几个后厨兼职帮工。
老六努力的伸着鼻子闻味儿，一边琢磨着：“这个好像挺简单的，还能快速消耗大堆菜，我们回去也试试？”
根纳季点点头：“材料表你有记吗？”
“那什么，作业给我抄抄！”
老六呵呵一笑，仿佛一个往日的差生终于找到了自信！
他甩出一张单子。
根纳季瞅了眼。
“适量适量少许？！你在逗我？”
“所以说你要学的还多！”
老六傲然道：“根纳季，我以前辈的身份告诉你。”
“什么时候你参透了适量少许的秘密！你就能做美味的大夏菜了！”
根纳季被忽悠的一愣一愣：“真的？”
唐磊路过瞥了眼：“老六你自己参透了吗？”
“那你一会回二食堂就做这道菜吧，我派出小叶试吃员去检验成果！”
“啊？”老六：“那至少等我先在这吃饱吧！”
“啊？”小叶：“我的肚子只想留给唐哥啊！”
“咳！”唐磊脚下一滑，立刻感觉到窗口外一道老母亲的视线带着慑人的杀气逼了过来！
赶紧正色道。
“别贫了！再烧个肉菜，你们几个都给我回自己的食堂干活去！”
这留在这总觉得要给他挖坑捅刀子啊！
影响他和小叶老巴万纯洁的感情！
几人立刻老实了，唐磊则转身去把猪肉提了出来。
大丰收都有了。
怎么能没有东北名菜——熘肉段呢！
这道菜和锅包肉，地三鲜并称东北三大菜。
只要过年，别管是下馆子还是在家吃，都少不了这一口。
本体好吃，改版也众多。
什么酸甜咕咾肉，糖醋里脊，尖椒肉段……
基本怎么做都好吃。
材料要求也不高。
早年穷的时候，什么猪肉都能做这菜。
什么二刀肉，梅肉，外脊都拉来用。
因此也有人戏称这菜老用下脚料。
老东北的厨子有口诀。
“先切丝后切片，边边角角熘肉段，最后不行做肉馅”。
说的就是这菜它不挑。
肉的肥瘦，切成什么样，都有它独特的味道在。
哪怕在现在，高端饭店只用精瘦肉做这菜的情况下。
仍然有人会特地要求做肥的。
取得就是这口纯粹油水的浓香。
唐磊在食堂做大锅菜，自然更不挑了。
他直接取肉，切成扁平细长条。
先加盐酱油，花椒水，腌去肉腥，抓拌到粘稠出胶。
再来挂个糊。
肉条加油，再上淀粉。
一边拌着，一边看样加水。
这水没法一次加完，因为唐磊自己都说不好，拌的时候得要多少。
这又是一种随机应变的厨艺。
拌的时候，就得拌一点，加一点儿。
要是大力下去全搅一团，八成就要开始水多加面，面多加水。
最后别吃肉段了，改吃油条算了！
等面糊挂好，唐磊又起了油锅，深吸一口气。
接下来，就是技术活儿了！