第1238章找出问题在哪儿

付宇现在对美食协会的办公大楼格局已经非常熟悉，毕竟前前后后也来过好几次了。他跟着鲁占龙直接去了位于四楼的小型会议室。刚到门口，何捷的助理程沐筠已经站在那儿等半天了。看到他们过来，程沐筠赶忙迎上前，笑着打招呼：“鲁厨，付厨，你们好啊！”说完，又特意小声交待道：“其他人已经都到了，我们也进去吧。”付宇笑着点点头。鲁占龙多问了一句：“来了几个人啊？”程沐筠低声说道：“十多个，应该都认识。”老熟人啊！鲁占龙明显放松下来，笑着点点头。程沐筠转身带着他们进入会议室，径直走到预留出来的位置。此时先来的众人已经纷纷落座了，彼此相熟的正在聊天。看见付宇和鲁占龙来了，于是一个个的纷纷笑着打招呼问好。“哟，老鲁，你也来了？”“付厨，你好啊，咱们又见面了！”“老鲁，你怎么还跟付厨一起来的啊？”“付厨，坐这儿吧，有位置！”在座众人不光对鲁占龙非常热情，对付宇也特别客气。这让付宇多少有些不好意思，其实今天在场的众人，不少都是之前见过面的熟人，就是上次参加烹饪交流沙龙的那些人。付宇和鲁占龙坐下来之后，程沐筠把事先打印出来的新菜肴的相关烹饪操作的内容记录，分别递给了他们。何捷说道：“这是新菜肴的基本烹饪情况。”付宇点点头，没再说话，低头认真的翻看起资料。递交新菜肴创新申请的人是湖北当地的一家老菜馆的大厨，这道菜肴已经在当地推广销售了，效果非常好。原本是想申请非遗名额的，不过今年竞争太激烈，于是这才另辟蹊径，准备以申请新菜肴的名义，为自己创新的这道菜肴进行公证认可。付宇将这道创新菜肴的烹饪方法记录详细的看了一遍。这应该是一道改自于湖北当地的香菇鲜鱼汤。在传统的山菌鱼汤的基础上，略做改良，用豆浆代替水煮汤，做成的豆浆山菌鱼汤不但有蘑菇和鱼的鲜美，同时还兼有豆浆的清甜甘美。这道菜还是挺有创意的，而且味道方面应该非常有特色。这是付宇翻看完整个菜肴的烹饪方法后，对于这道菜肴的初印象。因为菜肴是以创新菜品的申请递交上来的，所以在烹饪操作的方法上记录的非常详细，对于整道菜的口味描述，推广之后，顾客的反响，以及对于这道菜的烹饪细节操作上的反复推敲和改进的数据记录，都非常的详细。汤品在改良之后，口味更清甜，滋味更丰富，顾客品尝后的反响也不错，无论是使用的食材，还是调料的配比，都符合市场对于食品监督管理的要求。而且，为了保证申报菜肴的顺利通过，这位大厨在递交资料之前，竟然还做了食材的替换申请，以及汤品的口味调换尝试。当然，最后的结果，还是以资料上的最终烹饪方法最为优异。不过，既然这道菜肴看上去没什么问题，那么何捷又为什么要特意召开这一次的研讨活动呢？现在只看资料，并不能真正断定这道菜肴的品质如何。在付宇看来，想要品鉴一道菜肴的口味程度，最关键的还是观摩现场的烹饪操作，再亲口进行菜肴和汤品的试吃品尝。不过在此之前，付宇又仔细翻看了一下美食协会这边对于此道菜肴品评后的记录。总体的评价是鱼肉还算鲜嫩，鱼汤滋味甜美，配菜口感一般。可是鱼汤在炖煮后，只是汤水滋味鲜美，那么配菜的口感一般都差不了。尤其是这道菜选择的食材是草鱼、豆浆、草菇、杏鲍菇，冬菇和黄瓜。草鱼向来以肉质细嫩，味道鲜美著称，烹饪成汤品时，鱼肉会更鲜嫩美味。可是评价却是鱼肉还算鲜嫩，就是嫩度不足。而配菜的口感一般，更是让人有些诧异。一般熬煮鱼汤时，配菜都会选择更易与鱼肉味道相融合的菜肴进行搭配。像菌菇类就非常合适，尤其是还特别加了黄瓜。在付宇看来，简直堪称点睛之笔了。可是，既然今天何捷特意把这些圈内小有名气的大厨都请了过来进行研讨，本身就说明这道菜肴在烹饪的操作方面有些问题存在。否则也没有什么需要大家进行讨论交流的问题了。等在座众人都看过资料之后，何捷这时候出声说道：“大家看过烹饪操作的资料之后，有什么想法的话，可以各抒己见进行交流。我这边已经安排好大厨进行现场烹饪操作的直播了，咱们可以直接进行视频观摩，同时，等菜肴烹饪完成，会送到这边来，等品尝过后，咱们再进行正式的交流研究。”听完具体的安排，大家开始同挨着的人互相讨论起来。从菜肴的烹饪操作，到食材的选择。大家讨论的也很激烈，用豆浆进行替换煲汤的操作，其实并不是首例，以前也有过类似的菜肴改良尝试，有成功的，自然也有失败的。现在既然是把大家都请过来一起品鉴这道菜肴，就说明里面存在着一定的问题，但应该不严重，只要进行简单的改进之后，这道新菜品就能通过正式审核。不过，现在的问题是，对于这道菜肴，没有试吃，也没能直观的烹饪操作观摩，只凭借着文字的记载去推敲具体的烹饪细节处理问题，还是有些难度的。这并非是一次单纯的菜肴品评活动。把大家聚在一起，应该也是想提供这样的一个机会，可以更好的交流和学习烹饪操作，以及相关的经验。大家各抒己见，基本上从其他改用豆浆烹饪的菜品开始讨论，甚至讨论的都是一些其他菜品的类似烹饪方法。而付宇却反复翻看着手中的资料，通过顾客和美食协会这边品尝汤品之后，做出的各种评价内容去分析思考起来。正当所有人都还没能找到头绪的时候，程沐筠突然接到了一个电话，然后转身同何捷沟通了几句。随后，程沐筠起身去调控大屏幕上的内容。何捷则对着在座众人说道：“演示区那边已经准备好了，咱们现在可以通过视频进行现场观摩。”这间屋子是多媒体会议室，原本就是专门用来进行烹饪操作演示观摩的地方。而对应的演示区则有非常专业的录制设备，进行全方位的拍摄记录。他们这边可以进行清楚细致的烹饪观摩，而且事后还能留有复盘的记录，可供观赏和研究。程沐筠很快连接到了演示区的播放主页，大屏幕上出现了站在厨台前，已经准备开始烹饪的厨师身上。这道菜的申请人是一位五十多岁的大厨，个子不高，长得有些胖，身上穿着自家饭店的厨师服，看到工作人员的提示，对着镜头有些紧张的做了一下自我介绍和关于创新菜品的情况。随后开始进行烹饪展示。会议室里一片肃静，所有人都目不转睛的盯着大屏幕。通过刚才的讨论，他们对于这道菜品的烹饪操作都有了比较深刻理解，此时再观摩烹饪时，关注重点就放在了细节处理上面。看得出来，这位厨师平时应该很少参加类似的活动，面对着工作人员和几台摄影机，明显受到了影响。动作间显得非常生硬，而且还不时的刻意抬头对着镜头面露微笑。对于大厨生疏的表现，在座的众人却没有觉得不屑和鄙夷，相反，大部分人都是露出了理解的善意微笑。好在这人心理素质还算可以，除了开始备菜时，因为紧张出现了一点小失误之外，余下的烹饪操作则逐渐适应了，动作间变得娴熟利落，没再出现任何的问题。这道菜的烹饪关键就在于草鱼的炖煮，在熬制之前，要先做煎制，煮的过程中，陆续下入配菜，这个时间差也非常重要。这一次的烹饪，既是对于整道菜肴的操作演示，也是一次非常难得的展示自己厨艺的机会。毕竟，这一次的烹饪操作，会由美食协会这边的领导，还有被邀请过来到场的其他美食圈知名人物，一起进行观摩和交流讨论。负责掌勺的大厨，深吸一口气，等自己的心态慢慢平稳下来，赶忙一边操作，一边开始讲解自己的烹饪理念，以及对于这道菜在烹饪细节处理方面的个人想法。这道菜肴是他创新出来的汤品，里面倾注了不少的心血。这一次递交申请，就是希望能证明这道汤品值得被推广。他说的很详细，甚至趁着等待炖煮的过程中，谈起了自己对于这道菜肴在食材和口味方面的一些观点，以及经过反复烹饪研究之后，做出的进一步调整。付宇看着屏幕上不再那么紧张，而是开始侃侃而谈的大厨，非常理解的笑了笑，认真的倾听着对方的讲解，注意力放在了烹饪的细节操作上。草鱼的断块没问题，大小程度刚刚好。煎制时的手法和对于油温以及火候的控制也很不错。配菜的加料选择上，先放各种蘑菇片，等小火微滚一段时间，再加入黄瓜片和枸杞。付宇注意到，大厨还特意往汤锅里洒入了少许的胡椒粉。哪怕没能在现场观摩，不过在高清镜头的拍摄下，还是可以看清楚所有的细节操作，甚至连转变火候时，汤锅里的状态都录制的非常清晰。正是因为看的清楚，所以付宇能准确的判断出，这道汤品炖制时的火候操作控制的非常不错。这就奇怪了！为什么烹饪操作看上去非常不错，大厨的烹饪水平也很厉害。怎么美食协会这边在品尝完这道汤品之后的评价，会是那样一种带着矛盾感的判定？或许只有亲口品尝到这份汤品之后，才能理解这里面的问题吧。演示区那边的烹饪很快完成，由工作人员将炖制好的一锅鱼汤直接端到了会议室这边。掌勺的大厨也跟了过来，非常热情的帮着一起分盛了鱼汤，端给在座的众人。付宇也分到了一碗热腾腾的鱼汤。为了能让大家做出中肯的评价，每碗鱼汤中，都是连肉带配料全部盛了一份，可以进行综合的品尝。付宇拿起汤匙，先盛了一块鱼肉品尝。因为火候控制的非常好，鱼肉尝起来很鲜嫩，而且搭配着豆浆的特殊味道，这第一口品尝起来味道还可以。随后，付宇又陆续品尝了菌菇和黄瓜片。先吃的是草菇，同样很鲜美，不过嚼到最后的时候，口感则略带了一丝菌菇所特有的腥气。不难吃，但也绝对算不上美味。应该是炖制的时间偏短了。可明明看着烹饪操作时，火候刚刚好啊？再分别尝了杏鲍菇和冬菇。杏鲍菇的口感明显要好一些，冬菇则差很多。不知道是不是第一口吃的就是草菇，导致再品尝剩下的鱼肉和鲜汤时，就感觉嘴里残留着一丝菌菇的腥气，多少有些影响了用餐的体验。付宇细细的嚼着嘴里的食物，等咽下后，又喝了一口鱼汤。鲁占龙就坐在他旁边，同样品尝了鱼汤，忍不住转头问道：“小付啊，你觉得这汤做的怎么样？”付宇咂了砸嘴，品味着口中的余味，忽然说了句：“这鱼汤如果不用整鱼烹饪的话，是不是能更好一些？”此话一出，顿时鲁占龙眉头微挑：“小付，你的意思是？”付宇直接说道：“我刚才品尝了一下，觉得资料上面的评价还是挺中肯的，鱼肉味道一般，鱼汤倒是挺鲜美，配菜的口感有点差强人意。”其实，付宇不仅仅是觉得这样，要不是他刚观摩了整个的烹饪视频，他甚至会认为掌勺厨师在火候掌控方面的水平非常差。否则明明很新鲜的食材，搭配的也很不错，怎么就能炖成眼下这个样子？可是，在观摩完之后，他不得不开始另辟蹊径的去对待这个问题。(本章完)

第1238章 找出问题在哪儿

第1238章找出问题在哪儿