第854章 三六香肉

    检查肉质的功夫,付宇对着张振说道:“张厨,狗肉直接放厨台上就行,你还特意在这儿等着,不会耽误事情吧?”

    张振不动声色的笑了笑,我要是直接放到厨台上就转身走人,还能看到刚才的操作?

    当然不能!

    我在这儿站着,也不是白等的,正好过来偷师,不对,是过来交流!

    能学到烹饪的技巧,算什么耽误事情?

    这可是平时求都求不来的好事儿!

    不过,张振自然不能这么说,他看了一眼付宇手里的狗肉,笑着说道:“原来狗肉也能做药膳?”

    张振对于狗肉方面的烹饪还真不是很擅长,他本身就在后厨工作,平时一日三餐都在店里吃,偶尔一次和朋友聚会,往往也就是找些北安当地的特色饭店。

    狗肉这东西虽然香,但大饭店却基本不供应,要去专门的小饭馆品尝。

    而小饭馆往往环境堪忧,并不适合朋友聚餐。

    付宇点点头:“狗肉可是好东西,不光吃着香,还特别养身体。要不怎么说‘狗肉滚一滚,神仙站不稳’,这三六香肉可是至尊肾宝!”

    张振听的一愣:“香肉叫狗肉,这我倒是听说过,不过这怎么论起的三六啊?”

    倒是有“九月勿食犬,伤神”的说法,可是这三六,还真是不太了解。

    其实付宇原本也不懂这些,不过经典老味道食谱上面,倒是记载的非常详细。

    他原话照搬,复述道:“对,狗肉还叫香肉,不过在粤语地区也叫‘三六香肉’。在中国某些地区又叫‘香肉’或‘地羊’,总之表达的意思都是说狗肉如此的鲜美诱人。”

    张振听的一愣一愣的,没想到付宇竟然还挺博学。

    周业松更是一脸恍然大悟,原来狗肉还有这样的叫法。

    张振不由夸赞道:“小付,我发现你懂的还挺多,正好,我现在有点闲暇时间,看看你怎么烹饪狗肉锅,我平时还真没什么机会做狗肉,也不知道这东西该怎么处理。”

    说完,又自己给自己找台阶下:“像咱们做厨师的,就得多学习,多交流才行,全靠着自己闭门造车,厨艺是很难有进步的。”

    周业松站在旁边,都听愣了,瞪大眼睛,满脸不可思议!

    明明是想要偷师学艺,竟然能说的这么冠冕堂皇!

    不愧是主厨啊,瞧瞧人家多会说话!

    付宇在烹饪药膳时,并不会藏着掖着,主要也是后厨原本就是公开的环境,没什么**可言。

    而且在掌勺时,也需要有人帮着打下手,烹饪药膳的过程,自然也就不存在什么秘密之说。

    不过,药膳本身也不怕被人观摩,因为顾客想要调理的病症不一样,所对应的药膳自然也会略有差别。

    所谓术业有专攻,就是这样,像医生给患者诊治,也是向来不用刻意避开其他人。

    付宇定制的药膳菜肴,单子上写的是狗肉锅,其实他选的是经典老味道食谱上的一道叫砂锅焖狗肉的做法。

    这种烹饪的狗肉锅,口味偏清澹,不像放辣酱的那种狗肉锅,吃着**过瘾。

    不过这道砂锅焖狗肉,胜在烹饪后肉质软烂,吃的就是狗肉本身的香味浓郁,咸鲜软烂。

    付宇将清洗好的狗肉切成四方块,肉块不能过大,炖制的时候太长,会耽误上菜的时间,同样肉块也不能太小,不然炖制后容易碎烂。

    在经典老味道食谱上面其实有明确的标注,不过付宇只需要遵照绿线的提示做切制就可以了。

    切制好的狗肉再用清水漂洗两次,不等付宇吩咐,周业松非常机灵的主动上前将水份控干。

    而付宇则趁着这个时间,将清洗好的薄荷挑拣着嫩尖逐一摘下来使用。

    等狗肉沥干水分,付宇挑了个中号的砂锅,注入菜籽油,烧到差不多的时候,下草果、大料、花椒、白糖、盐,等七七八八的各种调料,配着狗肉一起煸炒。

    付宇自己没有察觉,他现在颠勺的手法上,已经慢慢开始形成了属于自己的独特习惯。

    无论是手势,转锅的力度,还是食材抛掷的高度,旋转的程度,都变得越来越精准完美。

    狗肉不容易熟烂,为了口感好,煸炒时必须达到一定的火候和时间,付宇就这么往厨台前一站,从起始颠勺到注入肉汤,足足用了0分钟。

    而在这期间,付宇的姿势半点变化也没有,而且神态间,也非常的从容。

    就这臂力和体力,还有对于食材成熟度的精准把握,张振看到最后,都忍不住下意识的握住自己带着旧疾的手腕,轻轻揉按两下。

    还是年轻好啊!

    甭管再不愿意,张振也不得不承认,光是这份颠勺的操作,付宇就要远超于自己。

    明知对方某些地方比自己强,又清楚的认知到,这些地方是自己无论如何也撵不上,超不过的,于是在观摩付宇烹饪时,张振除了留意着细节操作之外,还带了几分单纯的观赏之意。

    付宇人长得精神,明明是简单的烹饪操作,由他做来,举手投足间却显得非常流畅有美感。

    这对于观摩的人而言,瞧着就觉得赏心悦目,很容易心生好感。

    张振现在已经意识到,自己在观摩付宇烹饪的时候,不自觉存了欣赏之意。

    周业松更是早就看呆了。

    他并不是厨艺小白,虽然目前为止,他还是挂着小工的名头,但实际上,早就已经开始独立掌勺了。

    所以他非常清楚,像这样保持着匀速稳定的颠勺状态有多难。

    且不说手腕的受重力有多大,单是这反复颠勺的速度和幅度,就非常难拿捏。

    可是付宇做起来,瞧着却格外的轻松自如。

    回想起自己当初刚入行那会儿,每天颠着一锅的沙子,最高的持续颠勺记录也就是半个来小时,而且速度和幅度上也是从快到慢,直到手腕坚持不住,停下休息。

    周业松眼瞧着付宇横刀立马的匀速颠勺将近半个小时,第一次产生了一个念头。

    所有认识的人里,付宇厨艺水平能达到这种程度,他真是一点也不嫉妒。

    因为这都是没有半点投机取巧的成分,全靠着自己私下里慢慢磨练出来的技能。

    都说付宇厨艺了得,进步神速,也不看看人家私下里下了多大的功夫。

    周业松以己度人,深深觉得付宇私下里肯定是非常刻苦的磨练厨艺。

    眼瞧着付宇煸炒好狗肉,注入肉汤开始烧汤,周业松悄悄下定决心,自己以后也一定要努力,都说笨鸟先飞,他自认不是那种天赋超常,学东西过目不忘的类型,所以想要提高厨艺,还是得按部就班的一步步来。

    砂锅中的肉汤翻滚后,保持大火,将白酒分两次加入,之后再改用小火焖炖。

    这是个慢功夫的细活,趁着这段时间,付宇又分别烹饪了羊蓉薤白粥和泥鳅钻豆腐。

    羊蓉薤白粥其实就是用羊肾和薤白做为主食材煲粥。

    薤白是一种特别像大蒜的药材,但是和大蒜又有些区别,比如不能完全剥开,不过药效还是不错的,具有降血脂和抗动脉粥样硬化等功效。

    而薤白和羊肾煲粥,则特别适宜于脾肾两虚的老年五劳七伤等症。

    付宇完全是遵照了药效选的这道药膳,而且羊肾本身味道非常特别,刚好能压制住薤白的味道,哪怕是徐老爷子,如果不曾煲过此粥,一时间也很难分辨出这里面究竟有没有添加中药材。

    周业松端过来的羊肾是已经处理好的,付宇直接将内膜去掉,他撕的特别仔细,这东西一定要去干净,不然会腥。

    然后将羊肾切片,锅内放入梗米,待米煮的差不多了,放入切好片的羊肾和薤白,小火慢煮。

    周业松虽然一共也没能跟在付宇身边帮厨几次,但他向来机灵,反应很快。

    不等付宇吩咐,主动上前帮着看煲粥的火候。

    付宇向来不需要在这方面费心,不过周业松愿意主动帮忙,倒也省了事后解释的麻烦。

    灶上煲的煲,炖的炖,付宇转头又开始烹饪起羊肉羹。

    羊肉算得上是最为被人们推崇的清补食材了,性温,可温胃御寒,而付宇最看重的则是羊肉可补形,最适合徐老爷子现在的状态食用。

    不过羊肉的做法虽然有很多,但既能达到温补的效果,又能上得了台面,付宇思来想去,最后还是定了这道羊肉羹。

    徐老爷子近期胃口不好,消化肯定不爽利,纯羊肉虽然大补,但不好克化,来一碗有羊肉,又有菜,不分主次的羊肉羹最合适不过。

    付宇参照的经典老味道食谱中,将配菜搭的非常全面,一道羊肉羹里,该有的配菜都有。

    金针孤,还有切成细丝的木耳,胡萝卜,以及豆腐干,各种青菜叶。

    哪怕没开始烹饪,付宇只凭想的,也知道这一碗羊肉羹会有多鲜美。

    音乐餐厅的羊肉都是每天早上新采买回来的,全是新鲜货,付宇捡着好位置让周业松准备好,自己则开始烹饪。

    先将羊肉顺着肉纹理切成细丝,金针孤切掉老根冲洗干净掰散,红萝卜削皮用工具擦成丝,豆皮和青菜洗净切成丝,黑木耳泡好掐掉根切丝,鸡蛋打入碗中备用。

    这些其实小工都有备料,不过付宇瞧了一圈不太满意。

    配菜虽然不是主食材,但于成盘效果和口感却非常重要。

    羊肉丝切多细,多长,金针孤掰多大一簇,红萝卜等蔬菜切成什么样的丝,这些都是有说头的,宽一分影响美观,窄一点影响口感。

    付宇备菜的时候,张振就站在旁边认真瞧着。

    羊肉羹还是比较不错的一道菜,主要是羊肉市价贵,往席面上一端,算是一道非常不错的硬菜。

    羊肉这东西好啊,有营养,又滋补,既然是药膳,那肯定对身体有好处。

    张振自己本身就比较爱吃羊肉,眼瞧着付宇张罗的备菜同自己吃过的羊肉羹不太一样,不由越发的来了兴趣,看得也更加的仔细。

    付宇把鸡蛋搅散,在切好的羊肉丝里加入一些蛋液,酱油,还有提鲜的白胡椒粉和白糖,除此之外,还要另上洋葱酥,淀粉还有十三香。

    这么多的调料必须仔细抓匀了,抓的同时,为了入味,付宇还做了一个经典老味道食谱中介绍的小窍门。

    他用手抓起肉丝不停的摔打,直到肉丝上浆有黏性为止。

    付宇做的动作非常自然,张振先是一愣,随后才反应过来,不由心道一声:妙啊!

    在腌制过程中摔打羊肉丝明显是为了快速的入味去腥,也能使羊肉的口感吃起来更嫩滑。

    他怎么就没有想到这样的小妙招呢?

    到底是年轻人,脑子就是活泛!

    付宇将锅中倒入适当的清水,大火烧开,随后放入拌好的羊肉丝入锅煮制,羊肉变色后捞出,放入碗中先备用着。

    眼瞧着羊肉变色了,付宇下意识看了站在旁边的张振一眼。

    周业松正忙着盯煲粥的火候,一时间也没有人能搭手做捞制控水。

    这不挂油漏勺其实挺好用的,不管捞什么,随便在各种食材中穿梭,保管半滴不挂勺。

    只一点,这操作多少有点违反科学,身边没人注意的时候还行,一旦有人,就不太方便操作了。

    付宇看向张振,只是想侥幸确认一下,他是不是还在聚精会神的盯着自己烹饪。

    眼瞧着张振正盯着自己,付宇在心里叹了口气,认命的转手去拿快子。

    既然漏勺不方便使用,那也只能用快子去夹了。

    结果还不等他动作,张振突然上前,拿起了漏勺,动作很熟练的帮着将羊肉做了沥水的操作。

    付宇顿时受宠若惊:“谢谢张厨,我自己来就行!”

    张振听到付宇的话,又看了眼自己手上的动作,似乎才反应过来自己刚才做了什么。

    他顿了一下,才讪讪道:“......哦,没事,不就是搭把手么,你忙你的,不用管这边。”

    张振捞完羊肉,也是忍不住叹了口气。

    他能说,只是因为刚才付宇突然看过来的那一眼,所以下意识的上前去帮厨吗?

    不过,付宇到底是什么时候开始变得这么有气场了?